從嬌耳到餃子的千年流傳：奔波旅途中盼團(tuán)圓餃子

沒有哪一種食物像餃子一樣在中國人的食譜中占據(jù)如此重要的地位，春運(yùn)大潮洶涌澎湃，人們扶老攜幼地奔波在旅途中，盼著在除夕全家吃一頓團(tuán)圓餃子。

1.餃子歷史可溯千年

這種有餡的半月形面食歷史相當(dāng)悠久，1978年在山東省滕州的薛國故城遺址，考古工作者從一座可能是春秋中晚期的薛國貴族墓葬中發(fā)現(xiàn)了一套青銅禮器，其中一件銅簠里擺放著一些食品，它們呈白色，個(gè)體為三角形，內(nèi)包有屑狀餡料。研究人員經(jīng)考察認(rèn)為，它們可能就是今天餃子和餛飩的祖形。1981年5月，在重慶市忠縣一座東漢(或說三國時(shí)期)古墓中出土了所謂的“庖廚俑”，據(jù)說在其廚案上發(fā)現(xiàn)了花邊形餃子的模型。

說起餃子的起源，民間有很多傳說。比如傳說女媧摶土造人時(shí)，由于天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在小人的耳朵上扎一個(gè)小眼，用細(xì)線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴里咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀(jì)念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內(nèi)包有餡(線)，用嘴咬吃。

不過關(guān)于餃子的發(fā)明人，公眾更愿意接受的是“醫(yī)圣”張仲景。如同端午節(jié)吃粽子是為了紀(jì)念屈原，人們吃餃子正是為了紀(jì)念張仲景。東漢建安初年，張仲景出任長沙太守，不久瘟疫流行，他的官做不下去了，便毅然辭去了太守官職，告老還鄉(xiāng)，決心為百姓治病。這時(shí)正值數(shù)九隆冬，他在回鄉(xiāng)路上，看到那些為生存而奔波的窮苦百姓，衣不遮體，許多人耳朵都凍爛了，心里十分難受。張仲景在南陽東關(guān)空地上搭起了醫(yī)棚，架上大鍋，把羊肉、辣椒和祛寒的藥材放在鍋里，熬到火候時(shí)再把羊肉和藥材撈出來切碎，用面皮包成耳朵樣子的“嬌耳”下鍋煮熟，分給窮人。每人一大碗湯、兩個(gè)“嬌耳”，這藥就叫“祛寒嬌耳湯”。人們吃后頓覺全身溫暖，兩耳發(fā)熱。從冬至起，張仲景天天舍藥，直舍到大年三十。鄉(xiāng)親們的耳朵都被他治好了，歡歡喜喜地過了個(gè)好年。

從此以后，每到冬至，人們就想起張大夫?yàn)猷l(xiāng)親治病的情景，也模仿著做“嬌耳”的辦法，做起了食品。為了區(qū)別“嬌耳湯”的藥方，就改稱為“餃耳”。因叫著別嘴，后來人們就叫它“餃子”了。天長日久形成了習(xí)俗，每到冬至這天，家家都吃餃子。

在餃子漫長的發(fā)展過程中，名目繁多，古時(shí)有“牢丸”、“扁食”、“匾食”、“餃餌”、“粉角”等名稱。三國時(shí)期稱作“月牙餛飩”，唐代稱餃子為“偃月形餛飩”，宋代稱為“角子”，元代稱為“扁食”，清朝則稱為“餃子”、 “餃兒”、“水點(diǎn)心”、“煮餑餑”，等等。

明朝末年張自烈為餃子做了很好的說明：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為嬌，因呼餃餌，偽為餃兒?！?

現(xiàn)存確定無疑的最早的餃子實(shí)物，當(dāng)是考古工作者在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中發(fā)現(xiàn)的。隨葬的一只木碗中擺放了若干餃子，其外形完整，形如半月，與現(xiàn)代餃子幾乎完全一樣。經(jīng)專家鑒定，這些餃子的皮為小麥粉，餡則難以辨認(rèn)，吃法似乎也是撈出來放在盤子里，和現(xiàn)在一樣。唐代餃子實(shí)物在“西域”被發(fā)現(xiàn)，說明當(dāng)年絲綢之路沿線的面食文化曾非常發(fā)達(dá)，餃子這種食物通過交流也已擴(kuò)散到了很邊遠(yuǎn)的地區(qū)。

2.磨粒成粉創(chuàng)造餃子問世條件

餃子在中國北方地區(qū)食品榜的位置遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于南方地區(qū)，這與北方地區(qū)的“面食文化”有著密切的關(guān)系。中國北方大約是在秦漢時(shí)期，逐漸從“粒食”發(fā)展為“粉食”、“面食”，就是從直接吃谷粒、麥粒發(fā)展成將其磨成粉末食品，這樣做的好處是顯而易見的，不僅口感更好而且食物的品種大大增加。大量出土的秦漢時(shí)代的石磨可以佐證這一推測(cè)。而正是粉食、面食的發(fā)明，給餃子和餛飩的問世創(chuàng)造了必備條件。

餃子最初并不是像現(xiàn)在這樣蘸料吃的，而是像餛飩一樣連湯吃的。餃子和餛飩都是北方面食文化譜系中代表食品，中國人吃餃子的歷史至今已有1800多年，在餃子面世之前，類似的食品就是餛飩。北齊顏之推曾在《顏氏家訓(xùn)》里說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，說明這種偃月形餛飩在當(dāng)時(shí)已頗為流行與普及。顏之推說的這種食物雖仍有“餛飩”之名，卻已具備“餃子”之形。

三國時(shí)期魏人張揖著的《廣雅》記載那時(shí)已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和餃子形狀基本類似。

到南北朝時(shí)，餛飩“形如偃月，天下通食”。據(jù)推測(cè)，那時(shí)的餃子煮熟以后，不是撈出來單獨(dú)吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當(dāng)時(shí)的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在中國的一些地區(qū)得以保留，如河南、陜西等地的人吃餃子，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

大約到了唐代，餃子已經(jīng)變得和今天的餃子幾乎一樣，而且是撈出來放在盤子里單個(gè)吃，又稱“偃月形餛飩”。餃子和餛飩在稱呼上“分家”，也是從唐宋才正式開始的，唐代多稱餃子為“湯中牢丸”，宋元時(shí)多稱之為“角兒”、“扁食”等。宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場(chǎng)上有“水晶角兒”、“煎角子”，此外，還有“駝峰角子”。宋四水潛夫周密輯《武林舊事》卷六提到，臨安的市場(chǎng)上有“市羅角兒”、“諸色角兒”。元忽思慧《飲膳正要》卷一也記錄有“水晶角兒”、“撇列角兒”、“時(shí)蘿角兒”等。

據(jù)說當(dāng)時(shí)高麗的漢語教科書中也留下了有關(guān)“扁食”和“水精角兒”的記錄，所謂“水精角兒”應(yīng)該就是“水晶角兒”。元無名氏撰《居家必用事類全集》也提到“水晶角兒”、“駝峰角兒”、“烙面角兒”、“食是食羅角兒”，此外還有一種“素食角兒”。其中“烙面角兒”是一種用烘烤方法*的燙面餃子。

宋代稱餃子為“角兒”，這種寫法，在其后的元、明、清及民國間仍可見到。大約到明清時(shí)，餃子在整個(gè)中國北方便已成為定俗，餃子的稱謂也更加多樣化，除“角子”、“扁食”、“餃兒”等前代既有稱謂外，還有“水角兒”、“水點(diǎn)心”、“水點(diǎn)兒”、“湯角”等。

3.過年吃餃子

緣于“更歲交子”

根據(jù)文獻(xiàn)記載，春節(jié)時(shí)候吃餃子這種習(xí)俗最遲在明代已經(jīng)出現(xiàn)。到了清代，過年吃餃子這種習(xí)俗已經(jīng)非常廣泛，并把它固定下來。中國人非常注意界限，尤其是辭舊迎新這個(gè)時(shí)候，應(yīng)該搞一些儀式來祈求來年的吉祥如意。據(jù)《酌中志》載，明代宮廷正月初一已是“五更起……飲柏椒酒，吃水點(diǎn)心(即餃子)?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉”。清朝宮廷過年時(shí)，正月初一吃“煮餑餑”，如乾隆就曾在弘德殿舉行過“進(jìn)煮餑餑儀式”，他在早膳前進(jìn)煮餑餑一品四個(gè)，內(nèi)有“通寶”，盛進(jìn)時(shí)要特意讓皇帝食得，以示終歲大吉。潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》：“除夕為尊親師長辭歲歸而盥沐，祀祖祀神接灶，早貼春聯(lián)掛錢，懸門神屏對(duì)。……闔家吃葷素細(xì)餡水餃兒”。

清朝時(shí)，餃子一般要在年三十晚上子時(shí)以前包好，待到半夜子時(shí)吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意?！白印睘椤白訒r(shí)”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關(guān)史料記載說：“元旦子時(shí)，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又說：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃?zhǔn)持?，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉?！边@說明新春佳節(jié)無論貧富，家家都要吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃?！薄捌湓谡拢瑒t元日至五日為破五，舊例食水餃子五日。”

盡管到唐宋時(shí)餃子有了獨(dú)立的稱謂，不過在實(shí)際應(yīng)用中，餃子、餛飩這兩種經(jīng)典面食稱呼還是經(jīng)常你我不分。清乾隆二十二年刻本《沙河縣志》：“舉家食餛飩(俗名扁食)，飲屠蘇酒”;清同治七年京都文采齋刻本《鹽山縣志》：“食餛飩，名餃子，取交子更新之義”;1916年刻本《交河縣志》引《歲譜》注：“餛飩，一名‘不托’，即今扁食也”;1916年鉛印本《豐鎮(zhèn)廳志》：“祭天地諸神及祖宗畢，……食‘太平餑餑’，俗名‘扁食’”。1933年鉛印本《廣宗縣志》：“是日，……舉家食餃子(一名扁食，即餛飩之類，蓋取混沌初開義)”。